Máme co dohánět, jedlé kaštany v kuchyni stále přehlížíme

Kaštany jsou základní potravinou v mnoha kulturách po staletí a jsou nejen chutné, ale mají také řadu zdravotních výhod. Mají nízký obsah tuku a vysoký obsah vitamínu C. Kaštan lze jíst syrový, pečený, vařený. Dá se také usušit a rozemlít na mouku, ze které se pak mohou vyrábět chleby a koláče. V Itálii se často opékají a podávají jako sváteční pochoutka, zatímco v Japonsku se používají do slaných jídel, jako je kaštanová rýže a kaštanová polévka. Dokonce se tam podávají i na Nový rok.

Kaštany se pěstují již více než 4000 let a pro první křesťany kaštany symbolizovaly čistotu. V Turecku a částech Evropy a Asie nahradily částečně kaštany obiloviny kvůli zdroji sacharidů. Hlavně Čína produkuje asi dvojnásobné množství kaštanů oproti Turecku.

U nás jsou ty nejlepší kaštany vyprodukované v Itálii. Nejvíce ceněné jsou sicilské kaštany, ale jejich množství je omezené a tomu odpovídá i cena.

Sicílie má rekordmana

Symbolem sicilských kaštanů je strom rostoucí na hoře Etna, který je největším a nejstarším známým kaštanem na světě. Je starý 2000 až 4000 let. Průměr jeho koruny je 62 metrů, výška je 22 metrů, ročně se v říjnu sklidí kolem 400 kg kaštanů. V 18. a 19. století byl strom inspirací mnoha spisovatelů a malířů cestujících po Itálii.

Specialitou této oblasti je kaštanový med. Říká se mu zlato Etny. Má tmavou barvu a chutná kyselejší než jiné odrůdy. Sbírá se v červnu a červenci. Je zajímavé, že zůstává velmi dlouho tekutý a krystalizuje jen velmi obtížně. Je to dáno obsahem fruktózy, která je v kaštanovém medu vyšší než v jiných medech (čím více glukózy med obsahuje, tím rychleji krystalizuje). Kaštanový med je bohatý na minerály, jako je draslík a železo, a na vitamíny B a C. Jeho protizánětlivé a antibakteriální vlastnosti jsou údajně silnější než u jiných medů. Místní doporučují jeho konzumaci s toustem, čerstvou ricottou a ovčím mlékem.

Francouzská pochoutka

Kandované kaštany (celé kaštany kandované v cukrovém sirupu) se objevily ve Francii v 16. století. Clément Faugier hledal způsob, jak oživit regionální ekonomiku. V roce 1882 vynalezl technologii výroby „marrons glacé“ v průmyslovém měřítku (ačkoli velká část z více než dvaceti nezbytných kroků od sklizně po hotový produkt se stále provádí ručně). A Francouzi zašli ještě dál a z kaštanů dokonce vyráběli cukr.

Jedním z nejběžnějších způsobů zpracování kaštanů je jejich pečení. Pečené kaštany se prodávaly v ulicích Říma už v šestnáctém století během zimy. Tato tradice se dodržuje dodnes, kdy si je promrzlí kolemjdoucí odnáší v papírových kornoutech. Pro domácí přípravu je určená pánev s mnoha otvory. Aby kaštan během přípravy neexplodoval. Nařízne se na ploché straně ve tvaru kříže.

Na Korzice je stará tradice, kdy se v den svatby podává 22 různých kaštanových jídel.

Pěstování v našich podmínkách

V teplých oblastech strom může dobře prosperovat. První roky je třeba ho chránit před mrazy od podzimu do jara. Stačí na to jutové pytle. Jde však o strom, který vysadíte spíše pro své děti. Po deseti letech možná ochutnáte první plod, po patnácti sklidíte malou úrodu. Za padesát let bude strom v životní formě.

Kaštanovník potřebuje hodně místa, podobně jako ořešák, má rád propustnou půdu s obsahem fosforu a draslíku. Pozor je třeba dát i na druh, který zasazujete. Na našem českém kaštanu, který vyroste na stromě zvaném jírovec maďal si nepochutnáte. Plod však není zdravý škodlivý.

Nejčastěji se v Evropě vysazuje kvůli jedlým plodům kaštanovník setý (Castanea sativa).