Kysané zelí už dělaly naše prababičky a asi i ty jejich. Vyplatí se tuto tradici dodržovat

Už dávno se ví, že náš trávící systém je dokonale přizpůsobený k tomu, aby zelí zpracoval v mnoha formách. Skladují se čerstvé hlávky, sterilované zelí i to kysané, podle zvyků našich předků. Dokonce už Římané si tuto nenáročnou zeleninu cenili a snažili se ji konzervovat pomocí soli. Kysání zelí snad jako metodu konzervace přinesli Slované od Tatarů. A metoda se předávala dál.

Když už mořeplavci přišli na to, že nemoc, kterou trpí, jsou kurděje a lze se jich vyvarovat, bylo to i kysané zelí, které mořeplavce před kurdějemi chránilo. Naši evropští předkové sice neznali všechny výjimečné vlastnosti zelí, moc dobře si uvědomovali, že mohou zelí podávat jako pochutinu a zároveň i jako prevenci proti chorobám. Dostatek zelí ve stravě znamenal silnější lidi a také nikomu neušlo, že lidé pojídající zelí jsou odolnější proti nemocem té doby.

A na tom se nic nezměnilo dodnes a přes všechny moderní trendy má stále kysané zelí punc zdravé potraviny schopné chránit naše zdraví.

Obyčejné zelí aktivuje metabolismus sacharidů, stimuluje nervy a mozek, zlepšuje náladu a koncentraci. Uvolňuje napětí, podporuje spánek a posiluje imunitní systém. Také povzbuzuje krvetvorbu, aktivuje okysličování buněk, stimuluje pigmentaci pokožky a vlasů, podněcuje růst buněk a zvyšuje libido. Je to pomocník v boji proti nachlazení a sezónním virózám.

K jeho prospěšné konzumaci stačí zavést jednoduchý stravovací rituál a večer k televizi si vzít několikrát týdně místo sladkostí, brambůrek a oříšků misku zelí. V létě jsou vhodné třeba zeleninové saláty se zelím a od podzimu přebírá roli kysané zelí. Je to pochutina, ale i velice praktická surovina pro českou kuchyni.

Pěstování zelí

Zelí se u nás pěstuje už dlouhou dobu a kromě letních odrůd jsou ceněné hlavně ty podzimní, které se dají uskladnit. Kdo nemá čas nebo prostor pro pěstování, má řadu možností, jak si podzimní sklizeň opatřit. Pokud jde o surovinu k přípravě kysaného zelí, mnoho farem dokonce nabízí zelí i v nakrouhaném stavu. Stačí ho tedy prosolit, ochutit, umačkat a uskladnit. 

Kysané zelí se většinou připravuje podle zvyklostí v daném regionu a je třeba vědět, že je nutné použít odrůdy vyšlechtěné pro takové zpracování. Jsou křehčí, než letní zelí a vyznačují se větším obsahem cukru. Hlávky jsou velké a pevné.

Sázka na jistotu

Pro ty, kdo se ještě v pěstování a zpracování zelí moc nevyznají, je nejlepší volbou obrátit se na ty nejlepší pěstitele s tradicí. Jedna z našich nejlepších farem na pěstování zelí je na Plzeňsku. Pamatují tam časy, kdy jejich předci vozili zelí na trhy koňským povozem.  Hlávky zelí si pěstují z vlastních semínek a kromě celých hlávek prodávají i krouhané zelí.

Hlavní část úrody končí nasolená a nakmínovaná v kádích, kde se ušlapává, aby došlo k vytěsnění vzduchu. I zde, ve velkovýrobě, se drží zavedených postupů a zelí se šlape za pomoci „šlapačů“.

Dnes už kvůli hygienickým předpisům v kádích nešlapou bosé mladé farmářské dcery, ale dodržují se hygienické předpisy a šlapači mají čisté bílé holínky. Ušlapané zelí se nakonec utěsní a zatíží, aby mohlo probíhat mléčné kvašení, které trvá asi pět týdnů. Po této době je zelí připravené ke konzumaci.

Z tradiční a známé farmy si lidé zelí odváží i k domácímu zpracování. Zelí se kvasí při 5 až 8 °C a za dodržení hygienických postupů vydrží tato zásobárna zdraví celou zimu.

Kysané zelí je zdrojem vitamínu C, A, B, E a K, laktobacilů a minerálních látek, které tvoří hlavně vápník, železo, draslík a jód.

Kromě posílení imunity se kysané zelí doporučuje i lidem trpícím zácpou a žaludečními vředy. Má se používat i jako prevence proti rakovině.

Zelí je s lidskou civilizací spojené podle badatelů už 4 tisíce let. Nasolené zelí údajně dostávali už dělníci při stavbě Velké čínské zdi, aby si udrželi zdraví a sílu.